專家解讀 | 沈建忠：依法保障肉食品安全
中國工程院院士 中國農業大學動物醫學院院長 沈建忠
新修訂的《生豬屠宰管理條例》（下稱《條例》）圍繞質量安全補充完善了若干規定，這些規定將對屠宰行業產生深遠影響，為肉食品安全提供強有力保障。
第一，推行生豬屠宰質量管理規范。《條例》第十四條規定：生豬定點屠宰廠（場）應當遵守國家規定的操作規程、技術要求和生豬屠宰質量管理規范，并嚴格執行消毒技術規范。實行“生豬屠宰質量管理規范（GMP）”管理，在加工環境、衛生設施、生產用水、設備工具、加工過程和生產管理等方面實施嚴格的國家標準或行業標準，是《條例》的新要求，是生豬屠宰企業從事生豬屠宰生產活動的基本要求，是實現生豬產品質量安全的基本條件，也是監管部門開展監督檢查的主要依據。屠宰企業應當具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保屠宰產品質量安全符合法規要求。目前，我國生豬屠宰企業中小型屠宰企業占比超過60%，屠宰加工條件和技術水平參差不齊，與人民群眾日益增長的美好生活需要還存在很大差距。借鑒國際經驗，在生豬屠宰企業實施GMP管理勢在必行。《條例》為實施GMP管理提供了法規依據，將加快小型屠宰場點撤停并轉，推動屠宰企業實行屠宰、加工、銷售、配送一體化發展，持續推進生豬屠宰行業轉型升級，我國生豬屠宰行業將踏上高質量發展的新征程。
第二，高度重視肉品品質檢驗工作。《條例》第十五條對涉及肉品品質檢驗的條款作了重要修訂，明確規定：生豬定點屠宰廠（場）肉品品質檢驗應當遵守生豬屠宰肉品品質檢驗規程，與生豬屠宰同步進行。肉品品質檢驗是屠宰全過程質量安全控制的重要支撐。生豬屠宰廠（場）按照同步檢驗要求，嚴格實施肉品品質檢驗，是控制從生豬入廠（場）到整個屠宰加工過程直至屠宰產品出廠全過程質量安全的重要措施。目前，部分屠宰廠（場）對屠宰產品質量安全控制的重視程度不足，未建立有效的肉品品質檢驗工作體系，存在檢驗崗位缺失、檢驗人員不足、檢驗把關不嚴等問題。《條例》突出了生豬屠宰肉品品質檢驗規程的重要地位，對肉品品質檢驗工作提出了更高要求，將極大提升生豬屠宰產品品質檢驗規程的法律地位，約束力更強，監管依據更明確，為屠宰全過程質量安全控制提供了更為堅實的基礎。
第三，實行生豬屠宰質量安全風險監測制度。《條例》第二十五條規定：國家實行生豬屠宰質量安全風險監測制度。保障食品安全是全社會面臨的共同挑戰和責任，世界各國和相關國際組織為提高食品安全，減少食源性疾病，積累了許多經驗，風險監測的結果為風險評估和質量安全標準的制定等提供科學數據和實踐經驗，風險評估、風險管理和風險交流得到廣泛認同和應用，是實施質量安全監督管理的重要基礎。國務院農業農村主管部門將制定國家生豬屠宰質量安全風險監測計劃，系統和持續地對影響生豬產品質量安全的有害因素進行檢驗、分析和評價，并根據監測結果對生豬屠宰環節風險進行研判、評估和交流。各地農業農村主管部門根據風險監測結果，在日常監督檢查基礎上，進行飛行檢查、隨機抽檢、建立信用檔案，對生豬屠宰企業實行分級管理等，提升我國生豬屠宰質量安全風險管控能力。生豬屠宰質量安全風險監測制度的實施，有利于早發現、早報告、早處置生豬屠宰產品安全風險，將提高生豬產品質量安全水平。
第四，鼓勵推行標準化屠宰。《條例》第五條規定：國家鼓勵生豬養殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化發展，推行標準化屠宰，支持建設冷鏈流通和配送體系。屠宰環節全過程管理涉及生豬進廠查驗登記、待宰靜養、檢驗檢疫、屠宰加工、衛生控制、無害化處理、產品包裝、儲存與運輸、人員管理、生產管理等要求，針對這些環節制定相應的標準，建立完善的屠宰標準體系，有利于通過標準化手段進行屠宰全過程質量安全控制。近年來，為適應行業發展需要，我國新制修訂發布了《畜禽屠宰操作規程 生豬》等30余項國家和行業標準，基本構建了一個支撐生豬屠宰全過程質量安全控制的標準體系，具備了推行標準化屠宰的基礎條件。歐盟、美國、澳大利亞等發達國家和地區，在采用食品法典委員會（CAC）和國際標準化組織（ISO）標準的基礎上，形成了較為完備的肉類和屠宰標準體系，為我們提供了良好的經驗借鑒。
《條例》總體上體現了生豬屠宰全過程管理，完善了動物疫病防控制度，強化了生產經營者的主體責任，將極大地提高生豬屠宰行業的質量水平。
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